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 Wilbur L. Scoville, nació el 22 de enero de 1865, en Bridgeport, Connecticut, Estados Unidos. Farmacéutico y químico, conocido por su creación de la "Prueba organoléptica Scoville", ahora estandarizado como la escala Scoville. Ideó la prueba y la escala en 1912, mientras trabajaba en la compañía farmacéutica Parke-Davis para medir el picante de varios pimientos. La capsaicina arde en la boca, pero alivia el dolor y hay a quien le produce incluso placer. Es el componente principal del chile.
Aunque medir el grado de picante de la sustancias puede parecer algo trivial, a nivel farmacéutico era algo realmente muy importante: la capsaicina (el 'principio activo' del picante) tiene importantes aplicaciones contra el dolor en distintas afecciones y durante mucho tiempo se prepararon cremas y lociones de uso tópico con efecto 'analgésico'. El problema es que localizarla no sólo era difícil sino muy poco preciso.
Wilbur Scoville desarrolló en 1912 una escala de picantes. Realizó las primeras pruebas en la conocida farmacéutica Parke, en la que por aquel entonces trabajaba, e ideó, en base a ellas, un protocolo para medir el grado de picor de cada alimento. El resultado fue el Examen Organoléptico Scoville, que alerta, a través de las llamadas unidades Scoville, de cuánto escuecen las guindillas, los chiles, la cayena y hasta los pimientos. El número de unidades SHU -del inglés Scoville Heat Units- indica la cantidad de capsaicina presente en determinados frutos, un compuesto químico que irrita y produce una fuerte sensación de ardor en la boca de los mamíferos.
Su examen organoléptico consiste en diluir un extracto de chile en agua azucarada. Se continúa este procedimiento hasta que al probar la solución no deje un "residuo" de picor. Si por ejemplo el pimiento tiene un valor entre 100 y 500 grados en la escala de Scoville, quiere decir que el extracto de pimiento se ha diluido 100 veces hasta que la capsaicina (el compuesto químico que produce picor) es indetectable.
Anotó los resultados y calculó cuánto debía diluirse cada extracto para que no se percibiera su poder picante. Por eso, consideró que cualquier producto que no fuera nada picante debía tener un valor de cero en la escala de Scoville. Pero si había que diluir veinte veces un extracto de chile para que no se notase su poder picante, había que darle un valor de 20. Así hasta llegar al valor 2.500 o 5.000 que tienen los pimientos de padrón, o mucho más arriba, al 580.000 que tiene la temible variedad «Red Savinas» del chile habanero.
En 1922, Scoville ganó el premio Ebert de la American Pharmaceutical Association y en 1929 recibió la medalla de honor Remington. Scoville también recibió el doctorado honorario en ciencias de la Universidad de Columbia. Scoville escribió The Art of Compounding, que fue publicado por primera vez en 1895 y fue editado ocho veces. El libro fue usado como referencia farmacológica hasta la década de 1960. Scoville también escribió Extract and Perfumes, con cientos de fórmulas de perfumes y esencias. Scoville falleció el 10 de marzo de 1942, en Gainesville, Florida, Estados Unidos. Hoy en día, Wilbur Scoville está reconocido como uno de los científicos más importantes de EEUU en el siglo XIX.
El 22 de enero del 2016, Google celebra el 151.º aniversario del nacimiento de Wilbur Scoville, químico estadounidense reconocido por la escala de Scoville, que mide el picor en los chiles. El doodle interactivo fue creado por la diseñadora Olivia Huynh, quien trabajo en este diseño desde hace más de seis meses, señala Google. Como se puede apreciar, el doodle invita a los usuarios a entablar una “guerra de helados” contra algunos ajíes para congelarlos. El propósito del juego es dar click cuando el círculo se encuentre dentro del área verde. Fuente: |
